La birra trappista: come nasce nei monasteri e cosa garantisce davvero il marchio
Davanti al portone dell'abbazia di San Sisto a Westvleteren, in mezzo alle pianure agricole delle Fiandre occidentali, la gente fa la fila per casse di una birra che non viene mai pubblicizzata. I monaci non esportano, vendono soltanto ciò che serve al sostentamento della comunità e hanno sempre rifiutato di ampliare il birrificio, benché la loro scura Westvleteren 12 sia stata più volte indicata tra le migliori birre del mondo. Qui si produce birra dalla fine degli anni Trenta dell'Ottocento, secondo una logica che capovolge l'economia ordinaria: il birrificio esiste per il monastero, non il contrario. È proprio questo rovesciamento a rendere una birra autenticamente trappista.
Chi sono i trappisti
Trappista è un soprannome, non il titolo ufficiale di un ordine. Indica l'Ordine cistercense della stretta osservanza, un movimento di riforma nato in seno alla famiglia cistercense nel Seicento, presso l'abbazia di La Trappe in Normandia, sotto la guida dell'austero abate Armand Jean de Rancé. La riforma insisteva sul silenzio, sulla semplicità, sul lavoro manuale e sul distacco dal mondo, e i monaci di La Trappe finirono per identificarsi tanto profondamente con essa che l'intera osservanza ereditò il nome dell'abbazia. Quando la Rivoluzione francese soppresse i monasteri del regno, quelle comunità si dispersero per l'Europa. Diverse trovarono rifugio negli antichi Paesi Bassi, e fu lì, nelle campagne delle Fiandre, della Vallonia e dell'Olanda meridionale, che nell'Ottocento mise radici la tradizione birraria che oggi il mondo intero associa all'ordine.
Ora et labora: perché i monaci fanno la birra
La vita trappista è scandita dalla Regola di san Benedetto, scritta nel sesto secolo, che chiede ai monaci di vivere del lavoro delle proprie mani. La celebre formula ora et labora, prega e lavora, riassume un ritmo quotidiano in cui le ore di preghiera comune si alternano alle ore di fatica produttiva. Un monastero deve nutrire, vestire e ospitare i suoi membri senza dipendere da mecenati esterni; per questo le comunità trappiste hanno sempre gestito fattorie, caseifici, panetterie e frutteti. La birra si inserisce con naturalezza in questa economia. Nel Medioevo i monasteri di tutta Europa producevano birra come cosa ovvia: era una bevanda quotidiana sicura e nutriente, si poteva offrire a ospiti e pellegrini, in piena fedeltà all'ospitalità benedettina, e sosteneva i corpi nei tempi di digiuno. I birrifici trappisti belgi dell'Ottocento cominciarono allo stesso modo: prima si produceva per la tavola dei monaci, e solo più tardi, quando mantenere grandi abbazie divenne sempre più costoso, anche per la vendita al pubblico.
L'esagono: le regole del marchio di autenticità
Per gran parte del Novecento la parola trappista su un'etichetta godeva di scarsa protezione giuridica, e i birrai commerciali si appropriavano volentieri dell'aura del chiostro. Le abbazie belghe reagirono, e nel 1962 un tribunale di Gand diede ragione ai monaci: trappista indica un'origine, non un semplice stile di birra. Il passo decisivo arrivò nel 1997, quando diverse abbazie fondarono l'Associazione internazionale trappista per tutelare il nome su tutti i prodotti monastici, dalla birra ai formaggi, dal pane ai liquori. L'associazione concede un sigillo esagonale con la scritta Authentic Trappist Product, e le condizioni sono volutamente rigorose. Primo: la birra deve essere prodotta entro le mura di un monastero trappista. Secondo: la produzione deve essere condotta dai monaci stessi o sotto la loro diretta supervisione e responsabilità, ed è la comunità a stabilire le scelte aziendali. Terzo: i ricavi devono servire al sostentamento dei monaci e alla manutenzione del monastero, mentre ciò che avanza va destinato a opere di carità. Un birrificio che possiede soltanto una licenza concessa da un'abbazia, o che fa del profitto il proprio scopo, non può fregiarsi dell'esagono.
Dentro la sala di cottura, oltre la clausura
Nulla in queste regole impone una ricetta, e i birrifici differiscono tra loro assai più di quanto il marchio comune lasci immaginare. La maggior parte, però, lavora nella tradizione belga delle birre forti ad alta fermentazione. La fermentazione a temperature elevate, con ceppi di lievito di casa molto espressivi, genera gli aromi fruttati e speziati per cui queste birre sono famose, e molte ricette impiegano zucchero candito o altri zuccheri semplici, che aumentano la gradazione mantenendo il corpo asciutto e bevibile. Quasi tutte le trappiste classiche rifermentano in bottiglia: al momento dell'imbottigliamento si aggiungono un poco di lievito e di zucchero, così la birra continua a fermentare, si carbonata in modo naturale e matura per anni in cantina. Orval, prodotta dal 1931 nella Gaume, nel sud del Belgio, per finanziare la ricostruzione di un'abbazia medievale in rovina, si spinge ancora oltre: la sua unica birra viene luppolata a freddo e inoculata con lieviti Brettanomyces, che la asciugano lentamente e le regalano quel carattere terroso inconfondibile. Poiché le comunità di oggi sono piccole e anziane, non sono più soltanto i monaci a presidiare i tini, ma gli statuti esigono che i dipendenti laici lavorino entro la clausura, sotto direzione monastica.
Dubbel, tripel e quadrupel: stili nati in monastero
I trappisti non hanno inventato la birra belga, ma hanno codificato diversi stili che ormai i birrai di tutto il mondo riprendono. L'abbazia di Westmalle, a nord di Anversa, produce birra dal 1836 e ha plasmato due pietre di paragone. La sua dubbel, scura e maltata, è diventata il riferimento dello stile, con sapori di uvetta, caramello e pane nero dovuti allo zucchero candito e ai malti stratificati. Negli anni Trenta del Novecento Westmalle lanciò una birra chiara e forte con il nome di Tripel, ed è ancora su di essa che si misura ogni tripel: dorata nel colore eppure potente, coronata da una schiuma bianca e compatta, con note di agrumi, pera e spezie. Il gradino più robusto della famiglia, il quadrupel, deve il nome a una birra di La Trappe, il birrificio dell'abbazia olandese di Koningshoeven. Rochefort, la cui abbazia nelle Ardenne vanta una tradizione birraria plurisecolare, e Chimay, che produce nell'abbazia di Scourmont dal 1862, propongono entrambe scure forti che vengono spesso descritte come quadrupel, anche se i monaci si limitano a numeri o a colori di tappo.
Birra trappista e birra d'abbazia: non sono la stessa cosa
Gli scaffali dei supermercati belgi traboccano di birre d'abbazia, e la distinzione è sostanziale. Una birra d'abbazia è di norma prodotta da un'azienda commerciale, talvolta su licenza di un monastero che non produce più in proprio, talvolta senza alcun legame monastico vivo, al di là di un nome suggestivo e di un'etichetta dal sapore gotico. Alcune sono eccellenti, e un marchio riconosciuto per le birre d'abbazia belghe garantisce almeno che le royalty vadano a una comunità religiosa o a opere culturali. Ma nessuna di esse può usare il nome trappista né il sigillo esagonale. La differenza non sta nella qualità né nella ricetta: sta nel governo dell'impresa. Una trappista è il frutto di una comunità monastica viva, che produce entro la propria clausura e risponde della destinazione di ogni euro di utile.
Un marchio che si può perdere
Poiché la denominazione dipende da una comunità viva, resta per sua natura fragile, e la lista dei birrifici trappisti cambia nel tempo. L'abbazia belga di Achel ha perso il diritto al marchio quando gli ultimi monaci residenti se ne sono andati, sebbene sul posto si continuasse a produrre birra. L'abbazia di San Giuseppe, nel Massachusetts, che aveva aperto il primo birrificio trappista americano, ha chiuso la produzione quando i monaci l'hanno giudicata non più sostenibile. Altre comunità si sono aggiunte al cerchio negli ultimi decenni, tra cui Zundert nei Paesi Bassi, Tre Fontane a Roma e Mount Saint Bernard in Inghilterra, la cui Tynt Meadow è stata la prima trappista inglese. In ogni momento sono all'incirca una dozzina i monasteri che nel mondo producono sotto il sigillo, e il numero sale e scende con le vocazioni. Questa precarietà fa parte del senso stesso del marchio: certifica non un brand, ma una forma di vita, e si spegne insieme a essa.
Sulla mappa
Le abbazie dietro queste birre sono luoghi reali, carichi di secoli di storia, dall'altopiano di Scourmont presso Chimay alla valle boscosa di Orval, fino ai polder attorno a Westvleteren. Molte accolgono i visitatori nelle chiese, nelle foresterie e nei caffè del monastero, anche quando il birrificio resta dietro il muro di clausura. Puoi trovare questi monasteri, insieme a migliaia di altre abbazie e case religiose in Europa e oltre, sulla nostra mappa interattiva. Fai zoom sul Belgio e sui Paesi Bassi per esplorare il cuore della tradizione trappista, poi segui il suo cammino verso gli avamposti più recenti.