Bière trappiste : comment brassent les moines et ce que garantit vraiment le label
Devant la porte de l'abbaye Saint-Sixte de Westvleteren, au milieu des plaines agricoles de Flandre-Occidentale, des gens font la queue pour des caisses d'une bière qui ne fait jamais de publicité. Les moines n'exportent pas, ne vendent que ce dont leur communauté a besoin pour vivre, et ont toujours refusé d'agrandir la brasserie, alors même que leur sombre Westvleteren 12 a été classée à plusieurs reprises parmi les meilleures bières du monde. On brasse ici depuis la fin des années 1830, selon une logique qui renverse l'économie ordinaire : la brasserie existe pour le monastère, et non l'inverse. C'est précisément ce renversement qui fait d'une bière une véritable trappiste.
Aux origines : l'abbaye de la Trappe
Trappiste est un surnom, pas un titre officiel. Il désigne l'Ordre cistercien de la stricte observance, un mouvement de réforme au sein de la famille cistercienne, né au dix-septième siècle à l'abbaye de la Trappe, en Normandie, sous la houlette de l'austère abbé Armand Jean de Rancé. La réforme mettait l'accent sur le silence, la simplicité, le travail manuel et le retrait du monde, et les moines de la Trappe s'identifièrent si complètement à elle que toute l'observance hérita du nom de l'abbaye. Lorsque la Révolution française supprima les monastères du royaume, ces communautés se dispersèrent à travers l'Europe. Plusieurs trouvèrent refuge dans les anciens Pays-Bas, et c'est là, dans les campagnes de Flandre, de Wallonie et du sud de la Hollande, que s'enracina au dix-neuvième siècle la tradition brassicole que le monde entier associe aujourd'hui à l'ordre.
Prier et travailler : la bière comme gagne-pain monastique
La vie trappiste s'organise autour de la règle de saint Benoît, rédigée au sixième siècle, qui demande aux moines de vivre du travail de leurs mains. La célèbre formule ora et labora, prie et travaille, résume un rythme quotidien où les heures de prière commune alternent avec les heures de labeur. Un monastère doit nourrir, vêtir et loger ses membres sans dépendre de mécènes extérieurs ; les communautés trappistes ont donc toujours exploité des fermes, des fromageries, des boulangeries et des vergers. La bière s'inscrit tout naturellement dans cette économie. Au Moyen Âge, les monastères brassaient partout en Europe comme une évidence : la bière était une boisson quotidienne sûre et nourrissante, on pouvait l'offrir aux hôtes et aux pèlerins, fidèle en cela à l'hospitalité bénédictine, et elle soutenait les corps pendant les temps de jeûne. Les brasseries trappistes belges du dix-neuvième siècle ont commencé de la même manière : on brassait d'abord pour la table des moines, puis, à mesure que l'entretien de grandes abbayes devenait coûteux, pour la vente au public.
L'hexagone : les règles du label d'authenticité
Pendant une grande partie du vingtième siècle, le mot trappiste sur une étiquette n'était guère protégé, et les brasseurs commerciaux empruntaient volontiers l'aura du cloître. Les abbayes belges ripostèrent, et en 1962 un tribunal de Gand donna raison aux moines : trappiste désigne une origine, et non un simple style de bière. Le pas décisif fut franchi en 1997, quand plusieurs abbayes fondèrent l'Association internationale trappiste afin de protéger le nom pour l'ensemble des produits monastiques, de la bière aux fromages, en passant par le pain et les liqueurs. L'association accorde un sceau hexagonal portant la mention Authentic Trappist Product, et les conditions sont volontairement sévères. Premièrement, la bière doit être brassée dans l'enceinte même d'un monastère trappiste. Deuxièmement, le brassage doit être assuré par les moines ou sous leur surveillance directe, la communauté fixant la politique de l'entreprise. Troisièmement, les revenus doivent couvrir la subsistance des moines et l'entretien du monastère, le surplus étant consacré à des œuvres caritatives. Une brasserie qui se contente d'une licence accordée par une abbaye, ou qui fait du profit son but, ne peut pas arborer l'hexagone.
Dans la salle de brassage, derrière la clôture
Rien dans ces règles n'impose une recette, et les brasseries diffèrent bien plus que leur label commun ne le laisse penser. La plupart travaillent cependant dans la tradition belge des bières fortes de fermentation haute. La fermentation à température élevée, avec des souches de levure maison très expressives, produit les arômes fruités et épicés qui font la réputation de ces bières, et beaucoup de recettes utilisent du sucre candi ou d'autres sucres simples, qui augmentent la force tout en gardant un corps sec et buvable. Presque toutes les trappistes classiques sont refermentées en bouteille : au moment de l'embouteillage, on ajoute un peu de levure et de sucre, si bien que la bière poursuit sa fermentation, se carbonate naturellement et continue d'évoluer pendant des années en cave. Orval, brassée depuis 1931 en Gaume, dans le sud de la Belgique, pour financer la reconstruction d'une abbaye médiévale en ruine, va plus loin encore : son unique bière est houblonnée à cru et ensemencée de levures Brettanomyces, qui l'assèchent lentement et lui donnent son caractère terreux inimitable. Les communautés étant aujourd'hui petites et vieillissantes, les moines ne tiennent plus toutes les cuves eux-mêmes, mais les statuts exigent que les employés laïcs travaillent dans l'enceinte, sous direction monastique.
Dubbel, triple, quadruple : des styles nés au monastère
Les trappistes n'ont pas inventé la bière belge, mais ils ont codifié plusieurs styles que les brasseurs du monde entier reprennent désormais. L'abbaye de Westmalle, au nord d'Anvers, brasse depuis 1836 et a façonné deux références. Sa dubbel, brune et maltée, est devenue l'étalon du style, avec ses saveurs de raisin sec, de caramel et de pain noir issues du sucre candi et de malts superposés. Dans les années 1930, Westmalle lança une bière blonde forte sous le nom de Tripel, et c'est encore à elle que se mesure chaque triple : claire de robe mais puissante, coiffée d'une mousse blanche dense, avec des notes d'agrumes, de poire et d'épices. L'échelon le plus lourd de la famille, le quadruple, tient son nom d'une bière de La Trappe, la brasserie de l'abbaye néerlandaise de Koningshoeven. Rochefort, dont l'abbaye ardennaise s'appuie sur une tradition brassicole vieille de plusieurs siècles, et Chimay, qui brasse à l'abbaye de Scourmont depuis 1862, produisent toutes deux des brunes fortes que l'on décrit souvent comme des quadruples, même si les moines se contentent de numéros ou de couleurs de capsule.
Trappiste ou bière d'abbaye ?
Les rayons des supermarchés belges regorgent de bières d'abbaye, et la distinction est essentielle. Une bière d'abbaye est en général brassée par une entreprise commerciale, parfois sous licence d'un monastère qui ne brasse plus lui-même, parfois sans aucun lien monastique vivant, au-delà d'un nom pittoresque et d'une étiquette aux allures gothiques. Certaines sont excellentes, et un label reconnu pour les bières d'abbaye belges garantit au moins que des redevances reviennent à une communauté religieuse ou à des œuvres culturelles. Mais aucune ne peut porter le nom de trappiste ni le sceau hexagonal. La différence ne tient ni à la qualité ni à la recette : elle tient à la gouvernance. Une trappiste est le fruit d'une communauté monastique vivante, qui brasse dans sa propre clôture et rend compte de la destination de chaque euro de bénéfice.
Un label qui peut se perdre
Parce que l'appellation dépend d'une communauté vivante, elle demeure fragile, et la liste des brasseries trappistes évolue. L'abbaye belge d'Achel a perdu le droit au label lorsque les derniers moines résidents sont partis, alors même que l'on continuait d'y brasser. L'abbaye Saint-Joseph, dans le Massachusetts, qui avait ouvert la première brasserie trappiste américaine, a fermé son atelier de brassage quand les moines ont jugé qu'il n'était plus viable. D'autres communautés ont rejoint le cercle ces dernières décennies, parmi lesquelles Zundert aux Pays-Bas, Tre Fontane à Rome et Mount Saint Bernard en Angleterre, dont la Tynt Meadow fut la première trappiste anglaise. À tout moment, une douzaine de monastères environ brassent sous le sceau à travers le monde, et leur nombre monte et descend au gré des vocations. Cette précarité fait partie du sens même du label : il certifie non pas une marque, mais une forme de vie, et il s'éteint avec elle.
Sur la carte
Les abbayes qui se cachent derrière ces bières sont des lieux bien réels, riches de plusieurs siècles d'histoire, du plateau de Scourmont près de Chimay à la vallée boisée d'Orval et aux polders de Westvleteren. Beaucoup accueillent les visiteurs dans leurs églises, leurs hôtelleries et leurs cafés, même lorsque la brasserie reste derrière le mur de clôture. Retrouvez ces monastères, ainsi que des milliers d'autres abbayes et maisons religieuses en Europe et au-delà, sur notre carte interactive. Zoomez sur la Belgique et les Pays-Bas pour parcourir le berceau du brassage trappiste, puis suivez la tradition jusqu'à ses avant-postes les plus récents.